Zeytin, (Olea europaea).
Zeytin ağacı,
Zeytun.
Zeytuni, Zeytin renginde olan.
Akdeniz ülkelerinde yetişen, ağacı her zaman yeşil, eti yağlı bir meyve.
Akdeniz ülkelerinde yetişen,
dikensiz dalları olan, 10-20 metre yüksekliğinde bir ağaçtır. Ağacın
yüksek besin değerli yağlı meyveleri taze iken yeşil olup sonradan
kararak siyahlaşır.
Etli
meyvesinin içinde sert bir çekirdek bulunur. Çekirdekten ve etli
kısımdan yağ elde edilir. Uzun ömürlü bu ağacın yaprakları karşılıklı
dizilmiştir. Bu küçük yapraklar rengi gümüş renklidir. Meyvesi ve eti yağlı bir ağaçtır.
Zeytinyağı, (İng. olive oil).
Zeytin tanelerinden çıkarılan yeşilimsi-sarımtırak renkte bitkisel sıvı bir yağ.
Zeytinden
elde edilen, açık sarı renkli sıvı bir yağ. Bu yağın yoğunluğu 0,91
g/ml. olup suda çözünmez. İçeriğinde triolein ve tripalmitin bulunur.
Zeytinyağının
muhteviyatında bulunan E vitamini, kansere karşı koruyucu bir etki
yapar. Saç dökülmelerine karşı çok faydası olup sadece yağda çözülebilen
A, D, E
ve K vitaminleri ile kalsiyum, fosfor, potasyum, kükürt, magnezyum, az
miktarda demir, bakır, manganez gibi mineraller, kemik gelişimini
sağlar. Kalp sağlığı, sindirim sistemi, çocuk gelişimi, şeker
hastalığı için doğal bir ilaç olup bir vitamin deposudur. Zeytinyağı
kolesterol içermez. Antioksidan maddeler içermesi nedeni ile yüksek
sıcaklıklarda bile dayanıklıdır. Bağırsaklar tarafından en iyi emilen ve geçişi düzenleyici özelliği olup kızartmalarda kullanılabilecek en sağlıklı yağdır. Safra taşı riskini azaltır.
Tarih,
zeytinyağı üretimine ilişkin en belirgin izlerin Akdeniz'de Girit
Medeniyeti'ne, M.Ö. 4500 yıllarına dek uzandığını göstermektedir.
Güçlü ticaret filolarına sahip olan Giritliler'in gerçekleştirdiği
zeytinyağı ticaretinin günümüzdeki en canlı tanıkları, Knossos ve
Faistos saraylarının yıkıntıları arasında bulunan 2 metrelik Pithoi denilen zeytinyağı küpleridir.
Zeytinyağı Üretimi:
Zeytin
ağacı narin bir ağaçtır. Ağır ve zahmetli büyümesine karşın oldukça
uzun ömürlüdür. Bir zeytin ağacının ortalama ömrü 300-400 yıldır, ancak 3
bin yaşında zeytin ağaçlarına da rastlanmıştır. Bu nedenle zeytin
ağacının adı mitoloji ve botanikte ölümsüz ağaç olarak geçer.
Derinlere uzayan
kökleri sayesinde kalkerli, çakıllı, taşlı ve kurak topraklarda
yetiştirilmeye elverişli olan zeytin ağacı için en verimli ortam yazları
sıcak, kışları ise ılıman geçen iklimlerdir. Çünkü zeytin ağacı ışığı,
güneşi ve 15° C üstündeki sıcaklığı sever. Yıllık ortalama 220 mm yağış
zeytin ağacının verimli bir şekilde büyümesi için yeterlidir. Zeytin
ağacı genellikle rakımı düşük coğrafyalarda yetişir. Ancak denizden 1000
metre yükseklikte de zeytin tarımı yapılabilmektedir. Çalı
görünümündeki zeytin ağacının yapraklarının üst yüzü koyu, alt yüzü ise
gümüş rengindedir. Yapraklar mükemmel bir düzen içinde dalın iki
tarafından karşılıklı olarak çıkar. Ortalama 40 - 50 cm. genişliğindeki
gövde çürümeye karşı çok dayanaklıdır. Ağaç yaşlanınca yamrulardan
gelişen yeni uçlar gövdeyi tazeler. Ortalama boyu 4 - 10 m olan zeytin
ağacı bir yıl bol, bir yıl az ürün verir. Çiçek verme mevsimi kuzey
yarım kürede Nisan - Haziran ayları arasındadır. Yeşil zeytinler Ağustos
ayı sonundan Kasım ayı başına kadar olan süre içinde olgunlaşır.
Zeytin hasatında
toplama şekilleri binlerce yıldan bu yana neredeyse hiç değişmemiş,
asırlar boyunca elle toplama ya da silkme yöntemi kullanılmıştır. Bir
de, yere düşmüş zeytin meyvelerini toplama yöntemi vardır. Hasat, Kasım
ile Mart ayları arasında yapılır.
Ancak genel
yöntem silkmedir. Elle toplamada, sağma veya taraklama yöntemi, yerden
toplamada ise merdane veya fırça kullanılır. Günümüzde zeytin hasadında
makineden de (sarsma ve yerdeki meyveleri emici ekipmanlarla toplama)
yararlanılmaktadır. Uygulamada en fazla emek gerektiren yöntem, elle
toplamadır. Saatte en fazla 9-10 kilogram zeytinin toplandığı bu yöntem,
meyve sağlam ise en iyi kalitede zeytinyağı üretilmesini sağlar
Zeytinyağı
kültüründe, binlerce yıldan bu yana değişmeyen başka bir gelenek de
zeytinden yağ çıkarma yöntemidir. Bunun nedeni zeytinyağının,
zeytinlerin soğuk presten geçirilmesiyle elde edilmesi ve hiçbir
kimyasal işleme gerek duymadan yenilebilmesidir. İşte bu yüzden, bugün
hala Ortadoğu'da rastlanan zeytin üretme yöntemiyle, yaklaşık 6 bin yıl
önceki zeytinyağı elde etme yöntemi arasında hiç fark yoktur. Zeytinler
ezilerek hamur haline getirilir. Daha sonra bu hamur sıkılır veya
presten geçirilir. En sonunda ise yağ, zeytin meyvesinin suyundan
(karasu) ayrıştırılır. 19. yüzyılın başında ise teknolojinin
gelişmesiyle hidrolik pres makinelerine geçildi. Bugün hidrolik pres
makinelerinin yanı sıra, zeytin hamuruna hiç pres uygulamadan merkezkaç
kuvvetiyle zeytinyağı elde etmeyi sağlayan makineler de kullanılıyor.
Bunların içinde de en yaygını "kontinü sistemi" dir.
Kontinü sisteme,
tam otomatik sistem denir. Önce zeytinler türlerine göre ayrılır. Huni
adlı çukura dökülen zeytinler makine sistemiyle yapraklardan temizlenir
ve kırıcıda ezilip kırılır (makine, üçbin devirle çekirdeği unufak
eder). Buradan çıkan hamur, karıştırma yoğurmadan sonra su verilir, posa
ve şırası ayrıştırılır. Şıradan da yağ ve karasu ayrıştırılıp, yağ
filtre tankına alınır, son tortuları ayıklanıp dinlenme tankına
bırakılır. Buradan doğal yağ güğümlere, teneke ve şişelere doldurulur.
Yağdan geriye kalan prina tekrar öğütülüp sabun yapmada kullanılır.
Prina posasına pelet denir ve yakacak, yakıt olarak kullanılır.
Kaliteli
zeytinyağı elde etmek için, Zeytinlerin, hasattan sonra mümkün olan en
kısa süre içinde işlenmesi gerekir. Çünkü zeytin bekletilirse fermante
olur, bu ise zeytinyağının kalitesinin düşmesine yol açar. Ancak,
zeytinin bol olduğu dönemlerde, bekletilme mecburiyeti de doğabilir. Bu
durumda işlemeden bekletilen zeytinler, genellikle 20-30 santim
yüksekliğindeki yığınlar şeklinde, iyi havalandırılmış ve serin
depolarda saklanır.
Doğal zeytinyağı kaliteli olması için şu işlemlerden geçirilir:
Zeytin
zamanında toplanır, fazla bekletilmeden yağhanede iyice temizlenir, en
uygun kaplarda dinlendirilir, serin ve karanlıkta korunur.
TSE'ye göre 4 çeşit kalite zeytinyağı vardır:
Sızma (kusursuz),
Doğal (hafif kusurlu),
Doğal birinci (hafif kusurlu),
Lampant (kusurlu).
Zeytinyağında
renk, koku, tat değerlendirmesi yapan uzmanlar vardır. Uzmanlar yağın
organoleptikini şu parametrelere göre belirler: taze, yakıcı, acı,
meyvamsı, tatlı, kekremsi veya küflü, rutubetli, sirkemsi, ekşi,
çamurlu, metalik, yanık, karasu, tuzlu, minder, kurtlu, salatalık.
Türkiye'de
kaliteyi TSE (TS 341) belirliyor. Denetimi Tarım Bakanlığı, Türk Gıda
Kodeksi'ne göre yapıyor. Piyasanın %65'i markasızdır. Zeytinde ürün
rekoltesi 40-250 bin ton arasında değişmektedir. Ülke genelinde kişi
başına tüketim 2 kilodur. Bu düşük tüketimin sebebi, zeytinyağının
pahalı oluşundandır, çünkü ayçiçek yağı 4-5 kat daha ucuzdur. Bu üründe
de diğer pek çok üründe olduğu gibi, üreticiden ucuz çıkmakta tüketiciye
pahalı satılmakta, yani aracılar kazanmaktadır.
Tarım Bakanlığı'nın belirlediği ölçülere göre beş tür zeytinyağı vardır:
Naturel zeytinyağları;
Zeytin
ağacı meyvesinden doğal niteliklerinde değişikliğe neden olmayacak bir
ısıl ortamda, sadece yıkama, sızdırma, santrifüj ve filtrasyon işlemleri
gibi mekanik veya fiziksel işlemler uygulanarak elde edilen, berrak,
yeşilden sarıya değişebilen renkte, kendine özgü tat ve kokuda olan
doğal halinde gıda olarak tüketilebilen yağlardır.Doğal
Zeytinyağı,tabiatın bize sunduğu en kaliteli besinlerden birisidir.
Renginin tonu, üretim yerine göre değişir. Endülüs doğal
zeytinyağlarının rengi sarıya bakarken, Toskana ve Akhisar 'da yeşil
hakimdir.
Doğal zeytinyağı
düşük oranda doymuş yağ asidi, oleik asit, E A, D, K vitaminleri
içermektedir. Cilt, saç, kemik sağlığında ve sindirimde yararlıdır.
Kandaki kolestrolü azaltır, damar tıkanıklığı ve yüksek tansiyonu
engeller. Mideyi ülsere karşı korur, hazmı kolaylaştırır. Safra taşını
önler.
Naturel Sızma zeytinyağı;
Serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 0,8 gramdan fazla olmayan yağlardır.
Naturel birinci zeytinyağı;
Serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her l00 gramda 2.0 gramdan fazla olmayan yağlardır.
Naturel ikinci zeytinyağı;
Serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her l00 gramda 3.3 gramdan fazla olmayan yağlardır.
Rafine zeytinyağı;
Zeytin
ham yağının doğal trigliserid yapısında değişikliğe yol açmayan
metodlarla rafine edilmeleri sonucu elde edilen, sarının değişik
tonlarında rengi olan, kendine özgü tat ve kokuda bir yağdır. Serbest
yağ asitliği oleik asit cinsinden her l00 gramda 0.3 gramdan fazla
olmamalıdır. Rafine yağ, ince, yemeklik yağdır. Temizleme işlemi
damıtma, nötralizasyon, ağartma, deodorizasyon işlemleridir. Bunun
doğalla harmanlanmasından yemeklik tipler (riviera ve A tipi)üretilir.
Riviera zeytinyağı
Rafine
zeytinyağı ile gıda olarak doğrudan tüketilebilecek naturel
zeytinyağları karışımından oluşan, yeşilden sarıya değişen renkte,
kendine özgü tat ve kokuda bir yağdır. Serbest yağ asitliği oleik asit
cinsinden her l00 gramda l.5 gramdan fazla olmamalıdır. Yemek ve
kızartmada kullanılır.
Rafine prina yağı
Ham
prina yağının doğal trigliserid yapısında değişikliğe yol açmayan
metodlarla rafine edilmeleri sonucu elde edilen, rengi açık sarıdan
kahverengi sarıya kadar değişebilen bir yağdır. Rafine prina yağı olduğu
gibi veya naturel zeytinyağları ile karıştırılarak tüketime
sunulabilir. Serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her l00 gramda
0.3 gramdan fazla olmamalıdır.
Karma prina yağı
Doğrudan
gıda olarak tüketilebilecek naturel zeytinyağları ile yemeklik rafine
prina yağı karışımından oluşan bir yağdır. Bu yağların duyusal
özellikleri karışımda kullanılan yağların duyusal özellikleri arasında
değişir. Serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her l00 gramda 1.5
gramdan fazla olmamalıdır.
Asit oranları;
zeytinyağı
üretimi yapan köylüler arasında asit yerine Dizem kullanılır. Örneğin
0,8 Asit olarak bilinen sızma zeytinyağı köylüler arasında 8 Dizem
olarak geçer. Kısaca 1/10 Asit 1 Dizeme karşılık gelmektedir.
Kaliteli
doğal zeytinyağı üretiminde birçok ideal koşulun bir arada bulunması
gerekir. Zeytinyağının tadını ve kalitesini, yöre ikliminden toprağın
verimine, zeytinin toplanma şeklinden kullanılan gübreye ve mekanik ezme
makinelerinin özelliklerine kadar her şey belirler. Riviera tipi
zeytinyağında ise kalite, üretim tesisinin rafinasyon teknolojisi, doğal
zeytinyağının yüzdesi ve niteliğiyle doğru orantılıdır. Üretilen
zeytinyağının kalitesini belirlemek ise bambaşka bir uzmanlık alanıdır.
doğal zeytinyağında kalite dendiğinde, iki faktör önem taşır. Birincisi,
kimyasal analizlerle ölçülebilen asit oranıdır. İkinci faktör ise
lezzet ve kokuyu tespit etme ve ölçmedir. Tadım uzmanları tarafından
gerçekleştirilen bu işleme "degüstasyon" adı verilir. Tadım uzmanlarının
birikimine bağlı olarak gerçekleştirilen degüstasyon, zeytinyağına
vurulan kalite damgasının en önemli aşamasıdır.
Türkiye bulunduğu
coğrafi konum ve sahip olduğu Akdeniz iklimi özellikleriyle İtalya,
İspanya, Yunanistan ve Tunus gibi diğer Akdeniz ülkeleriyle birlikte
dünyanın önde gelen zeytin ve zeytinyağı üreticilerindendir. Üretime
gelince dane zeytin yoğunluklu olarak Aydın, İzmir, Balıkesir'de
yapılıyor. Ortalama 100 Milyon olan zeytin ağacı sayısı da gün geçtikçe
de artmakta. Devlet İstatistikleri Enstitüsü araştırmalarına göre,
Türkiye'de üretilen zeytinlerin 68'i yağ üretimine ve 28'ide sofrada
kullanılmak üzere yetiştiriliyor. Zeytinin ürününü 2 senede bir verdiği
düşünülürse, verim alınan senede ortalama 150.000, az ürün verdiği
senede elde edilen zeytinlerden ortalama 70,000 ton zeytinyağı
üretilmektedir.
Ortalama 850 zeytinyağı fabrikasıyla Türkiye dünyada zeytinyağı üretiminde 5. sırada yer alıyor.
Dünyada 7.5 milyon alan üzerinde mevcut toplam 800 milyon adet zeytin
ağacının yüzde 98'i Akdeniz havzasında bulunmaktadır. Dünya zeytinyağı
üretiminin ise 95'i Akdeniz ülkelerinde yapılmaktadır. Dünya
zeytin üreten ülkeler arasında; mevcut ağaç sayısı açısından Türkiye
4’ncü, yetiştirilen alan açısından da 6’ncı sırada yer alır. Ayvalık, Edremit Körfezi, Gemlik,
Yalova gibi yerlerde yoğun olarak zeytin ağacı yetiştirilir.
Zeytinyağı Yapılışı;
Zeytinyağı
için zeytin sıkılır, hamuru çıkarılır, şırası elde edilir. Şırada su ve
yağ karışıktır. Yağ, su ve tortudan ayrıştırılır. Sıkma için havan,
dibek, ezme havuzu, tokmak, ayakla ezme, merdane, patos, delip, yuvgu,
değirmentaşı, torku, falaka, pres, kontinü adlarıyla sistemler
geliştirilmiştir. Bazı yörelerde elle sıkmadan suyağı, suzeyti; ayakla
sıkmadan ayakyağı denilen saf zeytinyağı hala üretilmektedir. Çuvalda
sıkılmayı beklerken kendiliğinden akan yağa burunyağı, gözyağı denir.
Bez çuvala kese, kazana dağar, kazan karıştırmaya yarayan kabak kepçeye
çomça, şaraphaneye sıkanak, teknelere innaz denir. Basit sıkmada siyah
zeytinde 20 kilodan 4 kilo saf yağ çıkar. Basit usulde, Ekim-Aralık
ayında zeytin toplanır, dal ve yapraklardan çamur ve topraktan
temizlenir, çuvala konur, hortumla yıkanıp temizlenir. Çuvaldaki zeytin
bir zemin üzerinde ağaç tokmakla kırılır, iki gün bekletilir, sonra
ayakla ezilir, bir defa kuru sonra suyla ezilir ve yalaka şırası
çıkartılır. Üste çıkan yağ kepçeyle alınır kazana konur, dinlendirilir.
Tortusu dibe çöker, bundan sabun yapılır, üstteki temiz yağ kaplara
doldurulur. Dağ köylerinde karayağhanelerde mengene (cırcır) ile
sıkılır. Yağhaneye tasirhane, masara da denir. Zeytin sineğinden
hastılıklı olan zeytinden çıkarılan yağa kıymalı yağ denir. Lodos ve
poyrazda yapılan sıkma, yağ asidini yükseltir.
Saklanması:
Zeytinyağı ışık, sıcak, hava, zaman faktörlerinden etkilenir. Alırken
ve saklarken, kapalı ve ışıksız yerde korunmalıdır. Serin bir yerde
durmalıdır. Buzdolabına konulmaz. Cam ve koyu renkli olan şişeler tercih
edilmelidir. Hava almamalıdır. Zeytinyağı bekledikçe bozulur. Sızma
tipi salatalar ve cacıkta, doğal tip kızartmalar ve yemeklerde
kullanılır. Kızartmalarda birkaç kere aynı yağ kullanılabilir.
Zeytinyağı Kullanımı
Zeytinyağı,
%75 oranında oleik asit gliseritleri taşır. A, E vitaminleri ve az
miktarda fitoserol maddesi bünyesinde bulunur. Zeytinyağı, sabahları aç
karnına 1-2 çorba kaşığı alındığında yumuşatıcı ve yatıştırıcı olarak
etki yapar. Özellikle bağırsak hareketlerini düzenleyici ve safra
söktürücü etkisi vardır. Safra kesesi tıkanıklığında ya da taş
varlığında halk arasında sabahları aç karnına 50-100 gr. alınır ve
tedaviye 1 hafta devam edilir.
Yıllık kişi başı tüketim (litre);
İspanya 15.0 ;
İtalya 13.5 ;
Yunanistan 26.1 ;
Türkiye 1 ;
Amerika Birleşik Devletleri 0.6 .
Tipi, (İngilizce: Tipi, Teepee).
